El cacao en Europa

El cacao originario de la cuenca del Amazonas  se va incorporar en la cultura Maya y Azteca en Centro América desde tiempos inmemoriales. Para estas culturas no solo fue un elemento fundamental en su alimentación, sino moneda de cambio y bebida sagrada. 

El Cacao antes de poder ser consumido tiene que ser sometido a un complejo proceso de transformación pasando por la fermentación del fruto, el secado y el tostado, que termina con la maceración en el metate de los granos secos, al lado de semillas de plantas, chiles, y especias nativas que le van aportar a su sabor. La bebida originalmente se tomaba fría, agregando a los granos pulverizados agua, productos locales como semillas de calabaza, vainilla, chiles, maíz, el achiote para acentuar su color y en algunos casos miel para endulzarla.

Cuando el cacao llega España en el siglo XVI se va preparar y consumir siguiendo las indicaciones de los pueblos americanos pero va tener unos cambios que lo hacen mas gustoso para el paladar europeo.  Esta bebida se va preparar sin excepción con azúcar de caña, producto que había sido introducido por los árabes  y es consumida caliente creando la espuma con el constante batir del molinillo. Solo hasta el siglo XIX vamos a encontrar recetas de chocolate solido como bombones, barras de chocolate y trufas.

Una de las recetas que encontramos en el libro Antonio de Ledesma, Curioso tratado de la naturaleza y calidad del Chocolate  vemos como se siguen agregando productos americanos a la bebida pero al mismo tiempo se dan opciones de productos del uso diario europeo.

100 granos de cacao

2 chiles ( se pueden sustituir por pimienta negra)

Una manotada de anis

la flor oreja

2 mecaxochilt

( en el caso que no se tengan estas dos especias se puede sustituir por polvo de rosas de alexandria)

1 vainilla

60 gramos de canela

12 almendras y tantas avellanas como se desee

450 gr de azúcar

Achiote al gusto

 

 

Mujer vertiendo chocolate en una mancerina.Félix Lorente, 1753. Colección privada

 

Los utensilios básicos para la preparación de esta bebida en Europa son: la chocolatera, el molinillo y la mancerina.

La chocolatera es una vasija de panza redondeada que cuenta con un mango para poder servir el chocolate caliente. en su parte superior es cubierto por una tapa por donde entra el molinillo que tiene la función de crear espuma.

La mancerina fue creada en el Perú bajo la dirección del Marques de Mancera, Virrey de la Nueva España, para servir el chocolate. Este objeto consiste en un plato que en el centro tiene un anillo fijo que permite colocar la jícara y darle así estabilidad para no regar ni una sola gota de este precioso brebaje.

En Italia una de las primeras menciones sobre el chocolate es la del medico Paolo Zacchia que nos dice: ”Pero no puedo olvidar una medicina, que fue traída de Portugal hace algunos años, la cual fue enviada de las Indias, y es llamada Chacolata”, según él la poción que se hacia del cacao conforta el estómago y ayuda a la digestión.

Otra mención que se hace del nuevo producto es el del científico de Cosimo de Medici, Francesco Redi, que en su obra Bacco in Toscana nos dice” El Chocolate primero fue introducido desde América por la corte de España, donde se prepara en toda su perfección, y en nuestros tiempos, en la corte de Toscana se le da un exquisita gentileza con la incorporación de ingredientes europeos como: la frescura de la piel de las limas y limones, el gentil olor del jazmín, que al lado de la canela, el ámbar, el almizclé y la vainilla tienen un efecto prodigioso en el que toma el chocolate.”

El chocolate en Francia va ser usado en un primer momento como medicina, en la obra Misceláneas de historia y de literatura de Dom Bonaventure d’Argonne (1634-1704) nos enteramos de que el cardenal-arzobispo de Lyon, Alphonse-Louis du Plessis —hermano mayor del cardenal Richelieu—, toma el chocolate para moderar los vapores de su vesícula .

Con la llegada del chocolate a este territorio se oyen las mas diversas opiniones sobre la bebida, unos destacando sus bondades mientras que otros lo condenan.

En las cartas de 1671 de la escritora epistolar Marie de Rabutin, marquesa de Sevigné , se reflejan estas contradicciones. El 15 de abril en una carta a su hija le dice :

Te cuento mi querida hija que el chocolate ya no es para mi lo que era, la moda me hizo ir por mal camino. Todos los que hablaban bien de él cambiaron de parecer; está maldito y es acusado de causar la enfermedad, causa de vapores y palpitaciones y aunque en principio parece hacerte bien , de un momento a otro lleva a una fiebre persistente que conduce a la muerte. 

Pero unos meses después vemos como la Marquesa cambia de opinión  me reconcilie con el chocolate, lo tomé antes de ayer para hacer digestión después de la comida, lo tomé ayer para alimentarme y no tener qué comer hasta la cena; dio todos los efectos deseados. Es por esto que me gusta:  funciona acorde a mis intenciones.

Al final la balanza se inclina hacia las bondades del chocolate y el medico Jose Bachot da la última palabra frente a este asunto: el reconocido chocolate, es una noble invención, que debió ser el alimento de los dioses en lugar de el néctar y la ambrosía.

En 1682, la gaceta El Mercurio Galante señala que el chocolate es una de las bebidas servidas durante las recepciones que se daban tres veces por semana en Versalles.

 

Grabado del Tratado nuevo y curioso del café el té y el chocolate (Philippe-Sylvestre Dufour, edición de 1685.)

 

El chocolate que hasta entonces había sido bebida de las cortes de España, Italia y Francia llega a Inglaterra a mediados del siglo XVII y va ser una de las bebidas coloniales junto al café y el té que se van a servir en los recién creado Coffee Houses.

Samuel Pepys el famoso diarista nos cuenta sobre uno de estos establecimientos; “donde el café es vendido públicamente, no solo café, sino otras bebidas, como chocolate, té , sherbet  cockale , cidra y otras dependiendo la estación. En invierno sentarse alrededor de la chimenea y fumar dos horas cuesta no más de dos soldi; si se bebe uno paga lo que tomó.

Hasta el momento el chocolate se había fabricado usando el rudimentario metate donde se trituraban los granos de cacao secos , en 1728 en Inglaterra Joseph Storrs Fry crea una  una especie de molino que empleaba una maquinaria de vapor que permitía con su empleo la elaboración de una masa de chocolate que se convertía con moldes en una especie de bombóm primitivo. 

En Holanda  Van Houten va continuar con el desarrollo de este proceso obteniendo por primera vez la separación de los elementos sólidos y grasos del chocolate. Creando el polvo de cacao que facilita la preparación masiva del chocolate.

A partir de ese momento, dosificando el contenido de manteca, de pasta de cacao y de azúcar, se conseguía una consistencia más manejable. En 1847, la casa Fry de Bristol pudo así moldear la primera tableta de chocolate. La «bebida de los dioses» se había finalmente convertido en golosina.

Este desarrollo  permite que el chocolate no solo se pueda consumir como bebida y desde este momentos vemos como el chocolate se va convertir en un elemento base en la pastelería y chocolatería europea.

Por ahora terminamos este recorrido viendo como los productos americanos se fueron incorporando a alimentación Europea, vimos como estos alimentos se adaptaron a los gustos y reglas dietéticas del viejo continente y conquistaron los diferentes territorios.

Los invito a que sigamos estos viajes de la gastronomía en el mundo donde el alimento es el protagonista.

Hasta pronto y como dijo Marcello Malospina 

Oh gran bebida delicada 

Oh tremendo chocolate